山野之味 内敛质朴的客家菜(图

2018-12-05 11:58:32 围观 : 81

  客家人在我国多个省份占有较大的人口比例,主要分布在广东的梅州、惠州、河源、清远,江西的吉安、赣州,福建的龙岩、汀州,广西的玉林、贺州,的新竹县、苗栗县等地。有资料说客家人原聚居于我国中原地带,在漫长的迁徙过程中,多群体且有组织而迁,整村整族而徙,迁至某个地方后,因客家人所占比例大,反客为主,他们的生活习俗了当地的生活习俗而使客家文化更加发扬光大。其中吃“客家菜”就是客家文化传承的重要载体之一。也是因为客家人多分布在山区等地,交通相对封闭,从而使客家菜在较长的时间里成型,演变而自成一家。因此,客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、蒸、煮、酿见长;造型古朴,乡土风貌明显。也是因为客家菜“乡野味浓、内敛质朴”的特点,客家菜馆这两年在各个城市如雨后春笋般成长起来,而其独特的味道也广受人们喜爱。

  “盐焗鸡”是客家菜系中的一款名菜。相传来源于东江惠阳盐场,距今已有300多年的历史。当时人们习盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管。后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味,还特别甘香鲜美,于是便发展成了一道名菜,叫“盐焗鸡”。

  “盐焗鸡”的做法是将杀好的鸡洗净,沥干水分,用精盐擦匀鸡腔,并加入葱、八角。先用刷油的纱纸包裹鸡身,再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火熬熟,食时拆掉纱纸斩件即可。这道菜的特点是:皮脆、肉滑、骨香、味浓。

  客家人的饮食习俗反映出其浓厚的传统文化观念,奇巧的烹饪技术是他们勤劳、聪慧的结晶。随着生活的不断变化,使得客家人平素饮食节俭,不事奢华,在食材的做法上尤为擅长“酿”:豆腐酿、豆角酿、苦瓜酿、丝瓜酿几乎是“无酿不成席”。如此的“酿”,讲究的是功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。今天推荐的金瓜花酿

  则选择清晨刚刚开的南瓜花。把南瓜花里面的花心去除并洗干净备用,水豆腐捏碎,与猪肉剁成末,放入鸡蛋液中与盐、油搅拌成馅儿,再把馅儿填进南瓜花里,用花瓣依次叠包起来包好,放入砂锅中留点空隙放水煮熟即可。

  南瓜花色泽金黄,亦药亦膳,中医认为对贫血、慢性便秘、大肠疾患等症状有一定的辅助疗效,又能调整神经状态,辅助改善失眠,被誉为是“全能蔬菜”,所以常吃南瓜花对身体极有好处。用水豆腐和猪肉剁成馅儿做成南瓜花酿,既有南瓜花的新鲜田园气息,又有肉馅儿清甜的味道,一口咬下,满口酥软。

  客家饮食的养生保健意识较为鲜明,食材用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、蒸、炖,讲究不食物营养;烹调讲究原汁原味,不使用过浓佐料,清淡可口,利于消化。因客家人的居住多为山区,食材也多以鸡、猪为主。同时,鉴于中医学素有以脏补脏的论述,客家人尤其喜欢吃内杂,即禽畜的内脏,即使是充满腥气、臊气也不例外。由于烹调,不乏做出各种各样的美味佳肴。

  猪红价廉物美,含铁量高,有解毒清肠功效,客家人便用他们的智慧把猪红与猪杂放在一起同煮:猪粉肠切小段,猪腰切片,两者用油、盐稍腌片刻装进圆钵内,再倒入新鲜的猪红,放置蒸笼上大火蒸5至6分钟即可。这道菜猪红入口嫩滑,猪杂鲜香可口,使食客在享受猪红与猪杂美味的同时又得到防治疾病、滋补健身的效果。

  算盘子是用煮熟的芋头与木薯粉搓匀做成一粒粒的算盘子模样,放开水煮熟后沥干水分晾凉,再倒入热锅内加点肉末翻炒即可。可做菜亦可当主食,口感有点黏,但给人感觉清新滑爽。因为算盘子外型“珠圆玉润”,是客家人过年必不可少的小吃,象征着一家人团团圆圆。而做生意的老板则借着“算盘子”的吉祥名字祈盼自己来年更加精打细算,赚个盆满钵满。