客家菜也能辣得很出位(组图

2019-01-10 13:00:16 围观 : 62

  近日,在南雄市举行的第二届姓氏文化旅游节上,该市举办的首届美食节吸引了大批名厨参加,大批富有粤北客家特色的名菜与小吃,让专程前来参会的嘉宾们大饱口福。活动期间,南雄正式评出了“十大名菜”和“十大名小吃”,种种名菜,将“酸、辣、鲜、香”的南雄菜特点发挥得淋漓尽致。

  深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同,南雄菜主要突出了“酸、辣、鲜、香”四大味。美食节期间,中国烹饪大师叶佩芬对南雄菜进行了点评,她认为,南雄菜品不仅酸辣,还有鲜香、清甜的口感,既有中原饮食文化的特点,又传承了粤菜的精髓。

  尽管南雄菜属于客家菜系,但因当地冬季严寒,因此突出了“辣”。吃辣不仅能让中原先民在寒冷的冬季取暖,还能祛除岭南气候带来的湿气。而“酸”的元素则着重体现为擅用酸笋、酸菜等佐菜来烘托主菜的鲜美。“鲜、香”则与附近地区的客家菜系特点类似,讲究食材新鲜入味。

  从著名的梅关古道一驱车南行,边大大小小打着“梅岭鹅王”招牌的餐馆足有数十个之多。人还在屋外,就已经可以闻到一股辛辣香鲜的味道。这股带着辣椒的火热气息的香味,许多不擅食辣的老广往往被“鹅王”一出场的气势刺激得连打几个喷嚏。

  同时,你会发现自己嘴里开始有大量的唾液分泌出来,等待着“鹅王”的洗礼。夹起一块鹅肉入口,一股鲜美香辣的肉香顿时让舌头一阵酥麻,那股劲道的力量立即打开了无数个味蕾,让人食欲倍增。在大嚼鹅肉的同时,盆中少量的汤汁浓酽,不少食客最喜欢用来拌饭。

  在梅岭附近经营“鹅王”数十年的餐饮老板老肖说,想要做一道味道正的梅岭鹅王,准备工作一点也不能马虎。“一定要选择养足了80天以上的走地鹅,这种鹅肉质细嫩爽口不显老。在煮鹅肉之前,切鹅肉也是有讲究的,一定要大小均匀,并且取出鹅脖子里面的淋巴。鹅王的配料主要用本地的生姜、朝天椒、蒜苗、芹菜。煮鹅王一定要用烧柴火的农家大锅灶,这样煮出来的鹅肉才会喷香。”

  焖煮的时候老肖亮出了他煮鹅王的独家秘方,正是因为有了这个秘方,老肖鹅王才独具风味,回味无穷。老肖把独家秘方放入高压锅内,让其与鹅肉焖煮八分钟之后,再把鹅肉倒回大锅内,放入鹅的内脏、鹅血,以及和红辣椒、蒜苗等配料。

  据南雄市旅游局副局长廖春花介绍,南雄酿豆腐是迥异于梅州酿豆腐。梅州酿豆腐大都是在水豆腐中置入鲜肉。而南雄酿豆腐多用油豆腐为主体,馅料则十分多变,最常见的是用芋头、虾米,还有人用腊肉碎、香菇、香菜等等材料。